宿毛鮮魚のカルパッチョ
賀茂きゅうりのタルタルとフレンチキャビアを
ミントの香りで
カーラ・ラガッツァではすっかり定番になりました宿毛漁港から直送の天然鮮魚。
今回の撮影では“チイキ”（ヒメダイ）を使用☆きゅうりは京都の上賀茂の畑で採れた
新鮮なものを！海から山からダイレクトに最高鮮度の食材が出会いましたよ♪
ミントの香りをほんのりきかせて夏らしく！
マリーノさんのポレンタ粉のブリニにのせた
フォアグラのソテー ミライコーンのデップと
アマローネのソース
イタリアピエモンテ州、職人マリーノさんが伝統の石臼挽き製粉で作る無添加ポレンタ粉。
プリニ（パンケーキ状）にしてソテーしたフォアグラをドンっ！生食も可能な北海道産の
ミライコーンをバターや生クリームでデップにして添えました♪ソースにはヴェネト州の
高級ワイン、アマローネを使用し贅沢な前菜が完成しました！
色彩りの上賀茂野菜と鮑の湯引きのサラダ仕立て
バーニャ フレイダのソース 燻香をきかせて
今回、細見料理長が革命的な“スモークオイル”の発明に成功しましたー!!
どんな食材にもかけるだけで燻製のような味わいになる魔法のオイルです☆
素材そのものが持つ色や柔らかさを損なうことがありません。今回は高級あわびで。
十種ほどの地野菜とともに。アンチョビにんにく風味のソースでさっぱりと！
たっぷり生雲丹のカルボナーラ仕立て
リングイネッティ
夏のシチリアの海辺のレストランを思い出す“スパゲティ・リッチディマーレ”☆
採りたての雲丹をゆでたパスタに絡めるだけの贅沢＆シンプルパスタ！そんな雰囲気を
再現した一品です。上にあしらった雲丹は軽く炙って香ばしさをプラス♪少し焦がした
感じを『炭焼き職人』という意味を持つ『カルボナーラ』とかけました。最高にウマイですよ！
鱧と賀茂オクラをイカスミのタリオリーニで
シチリアの緑トマトをアクセントに
イカ墨を練り込んだ自家製手打麺に夏の食材の代表選手“鱧”と“オクラ”を合わせました！
まだ緑の状態でオイルづけしたシチリア産のトマトは、その若さが持つ本来の酸味を活かした
アクセントで料理全体を引き締めています。それぞれの食材ごとに違った食感があり
口の中で楽しいハーモニーを奏でてくれます♪
千代幻豚のポルペッティと冬瓜の煮込み
フライドエッグを添えて
信州ブランドアワードで入賞経験もある長野県岡本養豚場の“千代幻豚”。夏らしく
クミンやナツメグなどのスパイスをきかせてミートボール（ポルペッティ）状にしました。
やさしい味わいの冬瓜にウズラ卵を素揚げしたものを添えエッグバーグディッシュの
雰囲気になっています。
フランス産ホロホロ鶏胸肉のボリート
賀茂茄子のコンフィ添え
サルサ ベルデとモスタルダで
ホロホロ鶏の胸肉は暑い季節でもさっぱりと食べられるように仕上げました。付け合せに
夏の京野菜の代表選手、賀茂茄子を添えました。モスタルダは、フルーツをマスタード
エッセンス入りシロップで煮て作る北イタリア独特 のジャムです！果実の持つ甘みの
中にスパイシーな味わいが特徴です♪グリーンソースとともに。
サイダーのジュレに閉じ込めた
トロピカルフルーツとそのフルーツチップ
素敵な夏のデザートの紹介です♪なんとシュワシュワのソーダを閉じ込めた
不思議な味わいのゼリー！舌の上でピリピリとした炭酸の感じとトニック風味の味わいが
なんとも不思議です♪パパイヤやキウイ、マンゴータロッコオレンジ、パインなど
トロピカルなフレッシュ果実をふんだんに入れました！自家製ドライフルーツと。
ピスタチオのブリオシュと無花果ジェラート
グラッパのシロップ
ブリオッシュはバターをたっぷり使ったフランスの菓子パンです。イタリアでもシチリア
などではアイスをはさんで食べる文化があります。 ほんのりのピスタチオの風味を
きかせて焼き上げたブリオッシュに季節の無花果風味の自家製ジェラートを添えました。
イタリアの食後酒グラッパを使った大人な感じのソースとともに。
