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4月９日、師匠（支障or死傷?????）のお店“ラ・カレッタ”が大阪扇町にオープンしました。
窯料理と美味しいピッツァが楽しめまーす☆
お魚も新鮮（高知県の宿毛スクモってとこから直送）だし
ダッチオーブンの料理はどれもホクホク旨味がGood!!
あ、そうそうトリッパ最高っすよ!!
スタッフも陽気でラテン系、いいじゃん いいじゃん
オープンのハイテンションのあまり見事 前足が鼻にインサートされましたぁ～ｯ!!
おめでとぉ～ぐぉずぁぅいむぁぁ～～～っす!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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オープン日に駆けつけた関係者やカッコイイたちで大賑わい（さすがっす!!）
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ささやかながら私たちから・・・・
大阪・扇町へ起こしの際には皆さん“ラ・カレッタ”へ・・・レッツラGO!!
大阪市北区同心2丁目５番20号 森下ビル１階
窯料理とピッツェリア
la caretta （ラ・カレッタ）
06-6881-7707
私たちの使っている野菜は森田農園から入荷しています。
（正確には定期的にスタッフが畑まで取りにいきます）
今の時期は冬野菜が終わり葉もの野菜もそろそろ終わって畑も夏野菜へと
移行するのであまり収穫できる野菜はありません。
畑の様子をたまに見にいきます。
大根、みずみずしくて美味しいですよね。
バーニャカウダといって生のままスティック野菜のように切って
アンチョビとガーリックのソースにつけて食べるメニューがあります。
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トマト発見!!
夏に向けてこれから色付きはじめます。
“有機フレッシュトマトを贅沢に使ったスパゲティー ”は昨年夏の
人気商品でした。今年もきっとお目見えしますよ。
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京野菜のひとつ賀茂茄子、 昨年夏はイタリアのウォッシュチーズ
“タレッジョ”と一緒にオーブン焼きにしました。
写真右手には小さな芽がこれから色んな野菜たちへと育っていく
準備をしています。
あ、ムメさんおった。
「おばちゃぁ～ん、おはよーございまーすっ!!!」
ムメさん「あ、にいちゃんかいな、ごくろうさん」
松本シェフ「何してんの??」
ムメさん「苺積んどんねんけどな、うどん粉病にやられてしもて」
松本シェフ「ほなら、もう食べられへんの??」
ムメさん「洗（あろ）たら全然食べれるけど見た目悪いし売りもんならへん。ジャムとかすんねんやったら
甘くて十分おいしいねんけど・・・・」
松本シェフ「無農薬やもんなー。ほんまはそれだけ値打ちあんのに、わかってほしいなー。」
ムメさん「腰痛なるほどいっぱい積んでもジャム用で近所の人が300円で買おてくれただけやわ」
松本シェフ「そっか。ごくろうさんまた来るし」
※うどん粉病は苺に発生しやすいカビ性のものだが残留成分がない薬品などで対処し
散布の翌日には食べれます。見た目はうどんの粉をかけたように表面がうっすら白くなります。
野菜も果物も、もちろん必要な薬を使って商品にすることは当たり前の事。
だからそれを否定はしない。
レストランというビジネスは利益を追求するもの。
だけど最近こんな言葉を知りました。
“先義後利”（せんぎこうり）：利潤の追求を第一に商いをするのではなく、
お客様のためになる商売をすれば利益は後からついてくるというものだ
という教え。「先に義ありて、のち利するものは栄える」という荀子の言葉
による。「義」とは「商売における正しい道」「公共のために尽くす気持ち」
を意味する。創業以来これを掲げ、実践してきた百貨店の大丸は、天保
時代に起きた大塩平八郎の乱で焼き討ちを免れたと伝えられている。
実際は手間もコストもかかるし大変なこと・・・・
だけど、
お金を頂いてお客様のカラダの中に入れる食材だからこそ、その選定は早起きして
でも畑の生産者と対話をして吟味しながら決めていきたい。
京都 上賀茂 森田農園さん、美味しい夏野菜まってるでー!!!
京都中央卸売市場を見て来ました。
季節の変わり目やたまに思いついて見にいくのは
メニューを考える時にふと思い出せていなかった食材や
最近出回り始めた野菜や魚などヒントがいっぱいあるからです。
新鮮な魚や野菜を見ているとレストランをしている我々にとっては
早朝にも関わらずテンション上がります↑
京都中央や大阪中央、また築地市場などは第三次市場と呼ばれます。
魚でいうと水揚げされた漁港が第一次、その水揚げされた土地の市場が
第二次です。水揚げの翌日には第三次市場まで基本的には出荷されますが
やはりモノによっては２日かかっているものもあるそうです。
カーラ･ラガッツァでは野菜は畑に直接取りに行きます。
魚は高知県の第一市場からダイレクトに入荷。
野菜をつくっている森田さんとあーだこーだ言いながら・・・
魚は漁師さんの名前はもちろん船の名前、獲った時刻
引き網なのか一本釣りなのか・・・まで
そういや、冬場の鹿や猪も知人の猟師さんに弾の当て所
まで指定してます!!脳天に一撃で仕留めるのとドテっ腹に
弾が入るのとでは血の回りも変わるし肉質にも影響するんですよ。
そういった情報とともに調理方法や提供スタイルを
メニューとして落とし込んでいきます。
カーラ・ラガッツァが目指すのは素材にストレスをかけない調理法。
いい素材に感謝し、そのものの持つ味が最大限に生かされる料理を
これからもお届けしたいですっ!!
合掌。
カーラ・ラガッツァはとことん、とことん生産者とダイレクトに対話するっ!!
だから、素材はいつも新鮮＆産地直送!!
今年もやって来ました!! ドイツ産ホワイトアスパラガスの初入荷です!
毎年５月初旬にドイツ・ニーダーザクセン州 ニーンブルグの朝掘りホワイトアスパラを
直輸入します。1ヶ月少しの間しか入荷がない年に一度の希少な素材です。
通常のホワイトアスパラに比べまずその太さに驚きです!!
甘味や歯ごたえは格別でカルボナーラソースとの相性はこれまた絶品です。
産地は自然農法のフォーゲル農園。
今年は温暖化の影響もあってか例年より少しだけ早い収穫だという情報です。
毎週１回の発注で空輸便で入荷するので早ければ３～４日でなくなることも。
金曜日に納品なので週末が狙い目よ(^_^)ノ""
鮮魚は高知県宿毛の漁港から直送です！
今日、入荷のお魚はホウボウとイギス。
今日のホウボウは大月町小才角の漁師さんが水揚げしました～（パチパチ）
少々アホ面ですが、身はピンク色の白身で甘味があり海老の刺身を
食べてるような感じ。
アクアパッツァというシンプルな煮込み料理によく合います。
ホウボウちゃん
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イギス（オオモンハタ）は午後に宿毛市大海の岡崎さんが漁獲しました～（パチパチ）
10年ほど前は良く釣れた魚ですが最近は希少価値があります。
大型の方が旨味があり、岡崎さん曰く「最近の水揚げでは最大級じゃき」
とご自慢の様子。
甘味や旨味の濃厚な美味しいお魚ちゃんです。
イギス
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美味しいもん、どんどんお店にやってくるぅ～
気合入れてお料理・サービスしないと!!
集まった素材から良いプレッシャーを感じる今日この頃です。
合掌。