私たちの使っている野菜は森田農園から入荷しています。
（正確には定期的にスタッフが畑まで取りにいきます）
今の時期は冬野菜が終わり葉もの野菜もそろそろ終わって畑も夏野菜へと
移行するのであまり収穫できる野菜はありません。
畑の様子をたまに見にいきます。
大根、みずみずしくて美味しいですよね。
バーニャカウダといって生のままスティック野菜のように切って
アンチョビとガーリックのソースにつけて食べるメニューがあります。
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トマト発見!!
夏に向けてこれから色付きはじめます。
“有機フレッシュトマトを贅沢に使ったスパゲティー ”は昨年夏の
人気商品でした。今年もきっとお目見えしますよ。
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京野菜のひとつ賀茂茄子、 昨年夏はイタリアのウォッシュチーズ
“タレッジョ”と一緒にオーブン焼きにしました。
写真右手には小さな芽がこれから色んな野菜たちへと育っていく
準備をしています。
あ、ムメさんおった。
「おばちゃぁ～ん、おはよーございまーすっ!!!」
ムメさん「あ、にいちゃんかいな、ごくろうさん」
松本シェフ「何してんの??」
ムメさん「苺積んどんねんけどな、うどん粉病にやられてしもて」
松本シェフ「ほなら、もう食べられへんの??」
ムメさん「洗（あろ）たら全然食べれるけど見た目悪いし売りもんならへん。ジャムとかすんねんやったら
甘くて十分おいしいねんけど・・・・」
松本シェフ「無農薬やもんなー。ほんまはそれだけ値打ちあんのに、わかってほしいなー。」
ムメさん「腰痛なるほどいっぱい積んでもジャム用で近所の人が300円で買おてくれただけやわ」
松本シェフ「そっか。ごくろうさんまた来るし」
※うどん粉病は苺に発生しやすいカビ性のものだが残留成分がない薬品などで対処し
散布の翌日には食べれます。見た目はうどんの粉をかけたように表面がうっすら白くなります。
野菜も果物も、もちろん必要な薬を使って商品にすることは当たり前の事。
だからそれを否定はしない。
レストランというビジネスは利益を追求するもの。
だけど最近こんな言葉を知りました。
“先義後利”（せんぎこうり）：利潤の追求を第一に商いをするのではなく、
お客様のためになる商売をすれば利益は後からついてくるというものだ
という教え。「先に義ありて、のち利するものは栄える」という荀子の言葉
による。「義」とは「商売における正しい道」「公共のために尽くす気持ち」
を意味する。創業以来これを掲げ、実践してきた百貨店の大丸は、天保
時代に起きた大塩平八郎の乱で焼き討ちを免れたと伝えられている。
実際は手間もコストもかかるし大変なこと・・・・
だけど、
お金を頂いてお客様のカラダの中に入れる食材だからこそ、その選定は早起きして
でも畑の生産者と対話をして吟味しながら決めていきたい。
京都 上賀茂 森田農園さん、美味しい夏野菜まってるでー!!!
