京都中央卸売市場を見て来ました。
季節の変わり目やたまに思いついて見にいくのは
メニューを考える時にふと思い出せていなかった食材や
最近出回り始めた野菜や魚などヒントがいっぱいあるからです。
新鮮な魚や野菜を見ているとレストランをしている我々にとっては
早朝にも関わらずテンション上がります↑
京都中央や大阪中央、また築地市場などは第三次市場と呼ばれます。
魚でいうと水揚げされた漁港が第一次、その水揚げされた土地の市場が
第二次です。水揚げの翌日には第三次市場まで基本的には出荷されますが
やはりモノによっては２日かかっているものもあるそうです。
カーラ･ラガッツァでは野菜は畑に直接取りに行きます。
魚は高知県の第一市場からダイレクトに入荷。
野菜をつくっている森田さんとあーだこーだ言いながら・・・
魚は漁師さんの名前はもちろん船の名前、獲った時刻
引き網なのか一本釣りなのか・・・まで
そういや、冬場の鹿や猪も知人の猟師さんに弾の当て所
まで指定してます!!脳天に一撃で仕留めるのとドテっ腹に
弾が入るのとでは血の回りも変わるし肉質にも影響するんですよ。
そういった情報とともに調理方法や提供スタイルを
メニューとして落とし込んでいきます。
カーラ・ラガッツァが目指すのは素材にストレスをかけない調理法。
いい素材に感謝し、そのものの持つ味が最大限に生かされる料理を
これからもお届けしたいですっ!!
合掌。
コメント (3)
お料理に使う食材を、スタッフさん自身が市場に足を運んで直接見に行くお店ってほんと素敵です！！
前回のブログも、契約農家さんの畑まで行かれてる事を知りますます魅力を感じちゃいました☆
以前、ディナーでお邪魔した時にいただいたお料理はもちろん『カスタードクリームのコロッケ』と『バジルのジェラート』ほんとに美味しかったです。ほんとに素敵なひとときでした。ありがとうございました。
また、京都に行く時は行かせていただきます。
投稿者: ゴジョッ | 2007年04月21日 17:11
日時: 2007年04月21日 17:11
今度、京都に来たら一緒に市場いきますかぁ～!!!
市場行ったあと、近くの食堂で食べる“卵焼き定食”
イケてるよ☆
ただ、魅力あるのはお店というより店長ですからっ！！
いつも店長発信で（笑）
すんませーん……
投稿者: 店長 | 2007年04月28日 19:01
日時: 2007年04月28日 19:01
市場！！いぃですねぇ～！
ぜひ、お願いします。
市場に行く時はもちろん『店長さん！発信』です☆
企画が決まったら、またブログに載せて下さい。
京都旅行の計画と仕事の休みの調節をして、お店の方にお電話させてもらいます。
いつもいつも。。。
コメントありがとぅございます。これからも、ブログ楽しみにしてます。
投稿者: ゴジョッ | 2007年04月29日 00:17
日時: 2007年04月29日 00:17