京都 祇園 イタリア料理[イタリアン] cara ragazza

先日、６月からスタートする夏のグランドメニューの件で

上賀茂の森田農園の畑までいってきました。

森田のおっちゃんから賀茂茄子、トマト、キュウリ・・・・

など夏野菜が本格的に６月から出荷可能やでぇ。

ということで色んなお話をしながら早朝の日差しが

眩しい畑の真ん中で夏メニューのイメージを料理長と

あれこれ話しているうちにイメージが固まってきた。

「ええメニューできそうやな・・・」

野菜に関しての夏メニューは問題なさそうだ。

料理長と目を合わせ顔をうなづき合わせる。

「森田さん、そういえばイタリアで買ぉてきた野菜の

種あんねんけど使えるやろか？」

先日、知人に頼んで現地イタリアで購入した様々な

野菜の種を見せてみる。植え方などの説明はもちろん

イタリア語だ。

「これは今の土ではペーハーが合わんな、せやけど

土をこの野菜用に変えるわ」

「これは秋やな。こっちは夏にもう採れるわ。」

種の袋の野菜の写真を見ながら森田さんの頭の中で

すでに土と育て方と収穫のイメージが沸いているようだ。

「そういや、わしこないだこんな本買ぉてんやー」

森田さんの手にした本をみると厚さ５センチはありそうな“土の本”だ。

中身を少し見せてもらったがほとんど数字や記号の羅列で

化学書にしか見えない。大学の研究所で読まれているで

あろう本が無造作に新聞やチラシの山の作業机に

一緒に置かれている。

確かな理論に裏づけされ育てられた野菜には彼の信念と想いが

凝縮されているようだ。

「わしな、子供から大人まで安心して食べれるもん作りたい、それだけや。」

シンプルだ。

「畑、ここだけやなくて山ん中でも作っとんねんけど鹿にみなやられてしもて･･･

ネット張らなあかんわ。

土調べんのに深い穴掘って雨水や自然にたまる水の中に金魚泳がすねん、

死んで浮いてきたら野菜は作られへん。

調べよ、思てんのにトンビがみな金魚食ってしもて・・・金魚のためのネットも

張らなあかんねん・・・」

自然の中で色んな戦いの中で野菜が出来ている。

すげーな、ホントに・・・

野菜。

ありがとう。

来週は京都から８～９時間かけて高知県宿毛の漁港まで行ってきます。

また魚について色々報告しますねー。

 過去お会いした世界のワイン生産者達をご紹介します。

もちろん彼らの熱い想いが込められたワインはすべてお店で楽しめます。

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◆ワイナリー：La Tour Boisee (ラ・トゥール・ボワゼ)

◆国：フランス　ラングドックルーション 

◆写真：Jean Louis Pudu　(ジャン・ルイ・プドゥー氏)

◆当店取り扱いワイン：L.T.B.Merlot (L.T.B.メルロー）

“ワインが舌からカラダ全体にゆっくりと
染みこんでいく過程を感じながら私の
造ったワインを飲んでください。”と
我々にメッセージを残してくれました。

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◆ワイナリー：Sottimano(ソッティマーノ)

◆国：イタリア　ピエモンテ州 

◆写真：Andrea Sottimano(アンドレア･ソッティマーノ氏)

◆当店取り扱いワイン：Dolcetto d'Alba Bric del Salto D.O.C.

　　　　　　　　　　(ドルチェット　ダルバ　ブリック　デル　サルト　DOC）  

ソッティマーノ家の息子アンドレアは
エノロゴ（醸造技術者）でありながら
その想いを自ら世界に伝え歩く野心家。
テロワールについて熱く語ってくれました。

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◆ワイナリー：Podere la Cappella(ポデーレ･ラ･カペッラ)

◆国：イタリア　トスカーナ州

◆写真：Bruno Rossini　(ブルーノ･ロッシーニ氏)

◆当店取り扱いワイン：Poggio Camporone I.G.T.

　　　　　　　　　　　　　　　　(ポッジョ・カンポローネ　IGT）  

毎日、ご自慢のジープで畑を走りまわり
有機農法でのワイン造りを続けている。
ワインは農作物だと改めて感じさせる
こだわり頑固オヤジに脱帽。

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◆ワイナリー：Chateau Mercian(シャトーメルシャン)

◆国：日本　山梨県

◆写真：安蔵光弘氏

◆当店取り扱いワイン：Merlot & Bailey A  UNFILTERED

　　　　　　　　　　　　　(メルロー＆マスカット・ベリーＡ　無濾過）  

  　                  Koshu Gris de Gris(甲州　グリ　ド　グリ)

国産ワインのポテンシャルを最大限に
引き出す研究と絶え間ない努力を常に
続ける安蔵氏。温和な人柄ながら内に
秘めたる情熱は図り知れない。

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◆ワイナリー：Altos Las Hormigas(アルトス･ラス･オルミガス)

◆国：アルゼンチン　メンドーサ

◆写真：Antonio Morescalchi (アントニオ・モレスカルキ氏)

◆当店取り扱いワイン：Altos Las Hormigas Malbec

　　　　　　　　　　　　(アルトス・ラス・オルミガス　マルベック）  

アルゼンチンでワイン醸造の技術や
マーケティング力の向上のために
イタリアから若き実業家の彼がチーム
として召集された。

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ひとくちに“ワイン”といってもそれぞれ出来上がる土壌や風土という環境、

作り手の取り組みかたや細かくいえば醸造の技術や方法、もちろん多種に

わたるブドウの品種、そして一年に一度しか実のつけないブドウはその

一年一年の気候の特徴に左右され、その味わいは無限大といえるだろう。

近年では温暖化の影響も視野に入れながら伝統を重んじつつ未来へと

新たな試みに努力を惜しまず続けている世界中の生産者たち。

世界中から届いたワインのコルクを開ける瞬間、それぞれのワインの香りと

ともに彼らの想いもそれと一緒に広がり放たれるように感じる。

ワインリスト

http://www.cara-ragazza.jp/menu/vini.php

生産者と対話した素材を使おう。

カーラ･ラガッツァはそういうコンセプトのお店です。

私たちが入荷している野菜や肉、魚、ワイン、塩・・・・

それらを手にしたら充分に良さはわかります。

疑ってるわけぢゃありませんがそれらに携わっている人の目を

どうしても見たいんです。 

店長「野菜も肉も塩もワインも色々生産者の人に会ってきたけど

　　　　漁師さんと話したことないなー」

料理長「会えるんやったら、そりゃ会って色々話したいけど実際

　　　　　無理ちゃうん??」

店長「んむーーーーっ。」

　　　「いや、任しときっ。セッティングするわ!!」

という訳で行くことになりました。京都から約９時間。

高知県の西南地域（宿毛市）の漁港へっ！

車⇒飛行機⇒レンタカーを乗り継ぎいざ出発

店長「あっ。そういえば、まっちゃん、免許・・・」

料理長「ないで。」

店長「え～ずっと運転、きっついわーっ!!!!」

プロペラ機で大阪⇒高知

料理長飛行機初体験（極度の飛行機＆高所恐怖症）

料理長「んごぐぁ～っあ★あ☆あ☆ああーうぎぃ～××ぃぅわぁー△っっ!!!!!」

（離陸時＆着陸時の声）

もーホント、周りの人に恥ずかしい。

無事（？）、到着。

ココからまた４～５時間かけ目的地の宿毛漁港へ移動。

こんなに時間かけて来たのだから素敵なことにたくさん

会えるはず。

今回、現地案内役を務めていただいた吉村さんとの待ち合わせ場所に

思いのほか、早く到着。

「あかん、眠。ちょっと寝よか」

車で仮眠をとる。気絶するようにオチた。

「あ。」

どれくらい寝ただろう、ふと目を覚ますと・・・

つづく

今日、５月17日、メルシャンさん主催のフリーワインテイスティングが

Cara Ragazzaの２階を貸し切って行われました。 

ブルゴーニュ　ドメーヌワインを主体としたフランスワインの

フリーテイスティングが４０種以上！

そうそう、個人的に注目は日本がつくった甲州とマスカットベリーA

のスパークリングワイン。

甲州独特の爽やかな切れや風味。

マスカットべりーA独特のカラメルや綿菓子のようなコクが

後口に心地よい余韻をのこします。

個人的にラベルをカッコ良くしてほしい気が（すいません・・・）

なんか地酒（まぁ地酒なんですが）イメージがビジュアル的に強いかなー。

たくさんの方がご来場され大盛況でした。（写真は開場前）

素晴らしいワインの数々を私も少し試飲させていただきましたが

味や価格のバリエーションが豊富で楽しめました。

今回はご招待の方のみのフリーテイスティングでしたが

また機会があればCara Ragazza主催のワインイベントも

企画していきたいと思いまーすっ!!

９時間かけて京都から高知県宿毛漁港に到着した。

到着してから少し時間があったので仮眠をとる。

「あ。」

どれくらい寝ただろう、ふと目を覚ますとちょうど約束の時間。

「おはよーございます!!遠いところ、ようこそっ!!!」

と、現地ガイドを務めていただく有限会社　与力の吉村氏。

私たちはこの宿毛の鮮魚や四万十の野菜をはじめ様々な

素晴らしい素材を彼らを通して入荷しています。 

↑　↑　↑ 

有限会社与力　吉村氏と料理長 

吉村氏「漁協の組合長とアポがとれましたので早速

　　　　　ご案内します」

待ち合わせ場所からほど近い事務所に案内される。

組合長は我々と挨拶を交わすとすぐに

海図を広げて説明しはじめた。

「まずこの辺りは数箇所の漁協があり、かつては

自分とこさえよければ、というようなバラバラな感じだった。

今はだいぶまとまってきましたよ・・・」

と前置きして海図を指ですぅーっと弧を描くようになぞりながら

「こっからこの辺りまでが我々の漁場です。潮のぶつかりや

早い海流の中で泳ぐ魚は身がしまって良い質の魚が獲れます。

瀬戸内あたりで獲れる魚とは同じ種類の魚でも身質が全然

違いますよ。関西の方はどちらが好みかわかりませんが

こちらの魚は激しい海流と豊かなプランクトンとキレイな海

で育っていてさっぱりとしまった身質です。そりゃめちゃめちゃ

美味いですよ。なによりここら辺りは日本全体で獲れる魚種の

４分の３が揚がりますから・・・」

そのあと美しい景色のスポットや猪が海を泳いで島に渡る話など

談笑ムードになり和やかに話は進んだ。 

ワインでいうところのテロワール※の完璧さを感じた。

素晴らしく美味しい魚とその魚種の多さ、改めて素材としての

偉大性に感謝せざるを得なかった。

吉村氏「イタリアンとあまり関係ありませんがめちゃめちゃ美味い

　　　　　釜揚げジャコの生産してるところあるんで行きましょうか？」

我々「も、もちろん。行きます!!　（じゅるぅっ）」

組合長に別れを告げ移動した。

※ワインに関して意味するところのテロワールは

　　「気候、地形、地質、土 壌などの複合的地域性」

つづく・・・

６月から夏のグランドメニューにリニューアルするにあたり

色んな素材を探していたところ、面白い素材に出逢いました。

京鴨。

何が一番面白いかって言うと、この鴨“生食”できるんです！

いままで鴨を生で食べたことなかったし、食べれるものという

感覚もありませんでした。

それを可能にした京鴨の秘密はなんといっても地元京都の鴨で

まずその鮮度が全然違うんです。

夏のグランドメニューに見事エントリーされました。

その名も･･･

『新鮮な朝挽き京鴨肉の超レア仕立て　フォアグラのテリーヌと京地野菜添え　マルサラ酒ソース』

です。

写真はちょうど今の時期のアスパラソバージュを付け合せにしていますが

メニューではそのときの美味しい夏の地野菜を一緒に召し上がっていただこうかと・・・

両面は皮の旨味がしっかり出るよう香ばしく焼き上げレアというより生に近い状態ですね。

焼き上げたあと20～30分ねかし（暖かい余熱で火を中にゆっくりゆっくり通していき）

血の出ないような調理方法で仕上げます。

まぁーその味ったら濃厚でクセがなくフォアグラテリーヌとしっかり目のソースとの

相性は最高です!

めちゃめちゃウマー。

です。

孵化と飼育を同じ京都内でも別の場所に設け鴨たちに一番ストレスのない環境作り

から考えられた注目の素材です。

この夏もグランドメニューから目が離せませんよっっ!!!!

浜田さんは宿毛の豊かな海で獲れたお魚を美味しく加工する

この辺りじゃ色んな意味でドンのような存在の人らしい・・・ 

ジャコ天日干し

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都心のスーパーなんかでうっている真っ白なジャコは

人工的に白くしている、とのこと。人体には全く無害だが

「わしとこは絶対白くせん!!」と浜田さん。

きびなごの干物（卵入りっ!!??）

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ほんまにウマー。

ジャコを袋詰めする前に折れたのとか小さなゴミとか

パートの方による手作業の選別。

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あっぱれ。ゴクロー様です。

浜田さんと料理長

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大のワイン好き、ロマネコンティの話で盛り上がりました。

料理長と浜田さんのコラボレーション料理を約束した。

“浜田さんの小鯖干物を丸ごと使ったポルペッティーノ（ツミレ）と四万十の米茄子の軽いトマトソーススパゲティーSUKUMO風”

京都に帰ってきてから作ってみました。これが結構うまい。

なんかシチリア料理みたいになりました。

浜田さん、いつか京都に来たら食べてくださいね。

美味しいワインも用意しておきます。

つづく