高知県の西南の果て、宿毛漁港の恵まれた海で泳ぐ宝石のようなお魚達が
一体どのようにして京都のイタリア料理店のお皿の上にのるのか・・・
お話したいと思います。
まず地元の漁師さんがそれぞれの船で魚を獲りに海へ出ます。
（穏やかな空気が佇む古満目の漁場）
漁獲方法は定置網や一本釣り、底引網など色々です。
カーラでは魚に全くストレスのかからない漁獲方法と鮮度落ちが
しにくい状態で獲れたものを基本的に仕入れます。
（魚の胃袋の中の状態も場所や時間帯、漁獲方法により差ができ
満腹のお魚さんとスキっ腹のお魚さんとでは鮮度の落ち方も違うんです）
港に着いた船から魚が次々とおろされます。
魚種別にカゴなどに手早く仕分けられます。
仲買さんと呼ばれる人たちが魚を見ながら入札の値段を
決めていきます。ここでは値段を書いた札を入札場で
集め、高値をつけたところがその魚をＧＥＴできます。
（いい魚をＧＥＴするには仲買さん同士の微妙な心理駆け引きがあるのか・・・）
（幾らの値をつけて落とすかが勝負ですね・・・ ）写真左：右人物＝吉村さん
通常この仲買さんから第一市場（高知市内）～第ニ市場（各都市中央市場）～
小売～スーパー、魚屋さん・・・と魚が運ばれます。その都度、魚は色んな形で
見られ触れられ揺られ・・・その間の鮮度落ちは止むを得ません。
カーラ・ラガッツァでは現地の吉村さんが入札で落とした魚をその場で箱詰め
宅急便で即日発送。翌朝お店に直接届きます。だから超々新鮮!!しかも低価格。
（小さな黒板にセリ値を書いて裏向けにして並べます・・・）写真：吉村さん
写真左（端から順番にひっくり返していきプライスオープン!!ＧＥＴできたかな?!）
写真右（いい魚を見る目、フットワーク、人脈、信頼・・・勢い（？）
吉村さんてスゴイ人。 松本料理長と・・・）
目利きが信頼できる吉村さん一人しか経由してないのでホントに素晴らしい魚が
送られてきます。ただ水揚げの段階でどんなにたくさんの魚が上がっていても
吉村さんのお目がねに適わない時は送ってくれないんです。だからいつも
カーラでは最高級魚、しかも美味しい魚しか入荷がありません。
（吉村さんから送られた箱を開ける瞬間はいつも楽しみ。
う゛わぁーなんやこの魚ッ!!ということもしばしば。
写真の赤い魚は口が異様に長いヤガラちゃん。）
レストランで扱う魚一匹一匹に魚種はもちろん、漁師の名前、漁師さんの船の名前、
漁獲方法、漁獲場所、漁獲時間にいたるまで全ての情報とともに仕入られます。
宿毛漁港は日本全国で揚がる魚種全体の４分の３が生息しています。
ヘイジ、チイキ、ホゴ、ヤガラ、ウメイロ、イギス等・・・京都の市場ではまずお目に
かかれない魚種が味わえます。
（漁港で見かけた猫と鳥。「ボク達も美味しい魚、食べてるにゃー」）
春から魚を吉村さんから送ってもらうようになってからお客様の反応もすごく変わってきて
最近では魚の美味しい店、と言っていただけるようになってきました。
●夏のグランドメニューより・・・
“高知県宿毛漁港から入荷 本日の天然鮮魚のカルパッチョ
旬の白桃とキャヴィア・ベルーガとともに” ￥1600～
他にもメインディッシュの魚料理も充実しています。
美味しいお魚、是非食べに来てください!!
