京都 祇園 イタリア料理[イタリアン] cara ragazza

秋のグランドメニュー全面リニューアルに向け、日々試作の繰り返しの日々・・・

秋の食材の本番はやはり10月中旬が一番豊富。

９月12日からのグランドメニュー改定は難しい部分も多いのですが

ご心配なかれ、カーラ・ラガッツァでは常にお薦め黒板メニューがあります。

今日はグランドメニューの中から秋らしいものを２品、ご紹介します。 

オマール海老のソテー

シャンピニオンのカプチーノ仕立て　トリュフの香りとともに

香ばしくソテーしたオマール海老のプリプリした食感とシャンピニオン（マッシュルーム）

のクリーミーな奥深い味わい・・・・フォームミルクでフワフワしたカプチーノ風に仕立てました。

写真のグリーンの野菜はトマトリーフといって噛むとほんのりトマトの風味が広がります。

シャキシャキとした歯ごたえが全体にフレッシュ感を与えています。

口の中でそれぞれの素材が違った趣きで楽しく踊る感じを表現しました。

写真ではトリュフがありません。ヨーロッパでも温暖化の影響からか猛暑が続き

例年よりもトリュフの出荷が遅れる見込み・・・

皆さんも日々エコな取り組みを心がけながらトリュフの入荷を祈りましょ。 

次に・・・

京鴨ロース肉のシェフ自家製生ハム仕立て

牛蒡のバルサミコ風味添え 

夏メニューでは“新鮮朝挽き京鴨肉の超レア仕立て　森田農園の有機野菜とともに”

というメニューでお目見えしていた『京鴨』。孵化までは比較的温暖な京都南部（宇治）で、

生育のために空気のきれいで広い土地のある京都北部へお引越しする京鴨。

徹底された飼育環境が京都で素晴らしいブランド鴨を生み出しました。生食の出来る

珍しい鴨を秋では自家製の生ハムに仕上げました。根菜に酸味を加えた素材と

合わせることで双方の旨味をよりよく引き出された一品に仕上がりました。

美味しい赤ワインと是非一緒に召し上がっていただきたいかも（？）

パスタ編です。

いつものカーラ・ラガッツァらしいシンプルで素材を活かした

それでいて季節感のあるメニューが出来たと思います。

食欲の秋、いよいよ到来。

アラカルトでもプリフィックスコースでもお好きなスタイルで美味しい

秋のパスタを堪能してほしいと思います。  

自家製タリオリーニ　

旬の味覚　秋刀魚と秋茄子のラグーソース シチリア風 

秋刀魚、秋茄子・・・まさに旬のパスタですね。

シチリア風というのは松の実、レーズン、フレッシュトマト、ソフリット（玉葱、人参

などを長時間かけてあめ色になるまで炒めたもの）をソースにしているところです。

通常、本場イタリアではイワシを使いますが、やはり日本の秋の魚といえば

秋刀魚でしょう。茄子も炒めすぎずフレッシュな優しい歯ごたえを残しています。

塩焼き、大根おろし、醤油の黄金セットにはかなわないかも知れませんが

カーラ・ラガッツァらしい秋刀魚料理を是非お楽しみください。

秋野菜たっぷりのミネストラ風

自家製マルタリアーティ（シート状パスタ） 

まるたりあーてぃ？？

あまり聞きなれないパスタの種類ですがシート状のパスタをランダムにカットしたものです。

お口の中にトゥルントゥルウンと流れるように飛びこんできます。さらに秋野菜たっぷりの

ミネストローネ仕立てのソースが全体をやさしくまとめています。たっぷりのチーズと

ブラックペッパーのアクセントでさらに旨味をアップ。是非お試しあれ。

※マルタリアーティ　：　マル＝雑に・・・　タリアーティー＝カットした・・・　という意味です。

バヴェッティーネ　焼穴子、あさりと松茸に

たっぷりの芽葱をあしらって 

食べた瞬間、上品な和食を連想させる優しい味わい。

シンプルながらも今回の秋メニューの試作の中で店長イチオシの美味さでした。

多くを語ることなかれ。

この味を是非お店で体験してほしいです。   

突然、新人スタッフ紹介のコーナーです。

この春放映されていたイタリア料理店を舞台にしたマツジュン主演のドラマ“バンビ～ノ”。

料理の世界で熱く生きる青年の熱い世界を描いたドラマが

私達のレストランでも繰り広げられています。

容姿はマツジュンよりほんの若干（？）劣るかも知れませんが

現実の料理界のなかでリアルで素敵なドラマを展開してくれています。

嬉しさや悔しさを素直に表現する姿・・・仕事に対するひたむきさ・・・

若いバンビ～ノ（赤ん坊）から学ぶことは少なくありません。

あと、彼女募集中です。

イイ奴です。汗多いです。

よろしくお願いします。 

上薗　豊。 

只今勉強中。

店で姿を見たら「ゆたかぁ～!!ガンバレー」と応援よろしくお願いしますね。

パスタ料理、メインディッシュ、デザート・・・

キッチンスタッフ各セクションから渾身の作品が続々と。

季節毎に常に新しい素材、組み合わせ、バランスをうまく使い

ホールスタッフ、キッチンスタッフ、アルバイトまで全員で

試食し意見を出し合いながら調整されお客様のテーブルに

運ばれる料理になります。 

バヴェッティーネ　千代幻豚の自家製ベーコンと

銀杏のカルボナーラ風　トリュフ風味 

長野県が誇るスーパーポーク“千代幻豚”。関西ではまだまだ入手困難な美味しい

豚肉をサクラチップのスモークで自家製のベーコンにしました。秋を感じる銀杏の

ほろ苦さ、ベーコンの香ばしさ、卵黄・チーズを使いクリーミーでコクのあるカルボナーラ 

ソースにトリュフ（写真は試作の為トリュフがありませんが）の香りが一体となっています。

バヴェッティーネの麺を使うことでソースの絡まりがよくなりアルデンテの歯ごたえも

しっかり出ています。

フォアグラ、ポルチーニ茸、丹波栗を詰めた

イタリア　ウンブリア州産ウサギのアロスト

イタリア北部ではウサギはよく食べられています。日本ではペットやキャラクターとしての

イメージが強いので可哀想な感じがするかもしれませんが、クセはなくさっぱりしていて

どちらかというと鶏肉に近いかも。 広げたモモ肉に丹波栗、フォアグラ、ポルチーニ茸を

のせ肉で巻き込み糸で縛ってオーブンでじっくりローストします。ソースは別鍋で

ウサギの骨と香味野菜などでとったブロード（だし）をベースにしています。

キャラメリゼした柿のタルトタタン

ジンジャー風味の自家製ジェラート添え

◆タルト・タタン物語◆

19世紀後半、パリ南方のソローニュ地方にあるラモット・ブーヴロン（Lamotte-Beuvron）に､

タタンという名の姉妹が小さなホテルを経営していました。ある時､りんごのタルトを作っていて､

焼く時にうっかり間違えてタルト生地を入れ忘れてしまいました。型の中にりんご、砂糖、バター

だけを入れて焼いてしまい、仕方なく､途中で上から生地をかぶせてみたら、意外にも､底に

たまったお砂糖がキャラメル状になってりんごに染み込んで､なんとも香ばしいすてきな味になって

いたのです。
それ以来､このお菓子は、最初からそのようにして焼くようになり､タタン姉妹のタルトということで､

タルト・タタンと呼ばれるようになりました。

※カーラ・ラガッツァでは秋らしく柿でタルトタタンっ！生姜風味のジェラートの相性が以外と良いです!!

濃厚なクレームエペスのパンナコッタ

フレッシュな巨峰のマリネとともに

クレームエペスとはフランス・ノルマンディー地方の生クリームの一種で乳酸発酵させた

爽やかな酸味と芳醇なコクが特徴です。クリーミーなヨーグルトといった感じの味わいです。

エペス（epaisse)とはフランス語で「厚い」「濃い」という意味の形容詞でその味わいを

表現しています。なぜかどこか懐かしい可愛らしいテイストです。フレッシュな巨峰との

相性は抜群です。    

パティシエから

「もう一品試作できたので、みんなで食べてみてくださ～いっ!!」

見るとなんとも秋らしいデザートが・・・

栗のセミフレッド　色々なナッツのクロッカンとともに 

セミフレッドとはわかりやすくいえばアイスケーキのような感じです。

マロンの風味が豊かなセミフレッドに丹波栗をあしらって

ナッツのクロッカン（ココア風味で数種のナッツ、卵白などで焼き上げた

サクっとした焼菓子）を飾りました。チョコレートソースを皿に流して完成。

セミフレッド、栗、クロッカン、ソース　その食感はどれも異なっており

口の中で楽しく素材がひとつになっていきます。

食後に是非お試しください・・・

ディナータイムがそろそろ始まる夕方、ふと外をみると空が不思議なムラサキ色だ。

さらに大きな大きな虹がかかり幻想的な空が広がっている・・・ 

ほんの数分で暗くなり始めいつもの夜の空になってしまった。

空を眺めてた数分間、なんとなく不思議でちょっとホッコリした気分になった。

京都東山　八坂神社方面（下の白い建物はあぶら取り紙で有名なよーじやさん） 

京都四条通り　西の空  

どんどん紹介します、秋メニュー 

熊本県より直送

新鮮馬肉のタルタル仕立て　三種の薬味で 

熊本出身のキッチンスタッフ、コーキ。

「馬肉いいのありますよ。最高に美味いっすよ！」

じゃーいきましょうかぁ、ということでメニューエントリー。

正直ホントいい（高額）仕入れ値 ですが・・・

たっぷり盛っちゃいました。

なめらかな口当たりと肉の旨味がぐっと凝縮された上品な味わい。

白ゴマやシブレット、レフォール：西洋ワサビ（写真は粒マスタード）を

お好みで混ぜ合わせていただいて召し上がってくださいまし。 

長野県岡本牧場より入荷　千代幻豚のグリル

丹波栗、銀杏、花背百合根、鳴門金時の焚火風 

秋メニューでも登場していた長野の千代幻豚。肉や脂身の旨味に皆さん驚かれた

スーパーポークなので秋も引き続きＧＯ！夏は直火焼きでオクラなどの夏野菜を

ガッツリといきましたが、今回はシンプルにグリル、そして丹波の栗・京都地野菜の

花背ユリネ、徳島県産のさつまいも鳴門金時、銀杏など秋の美味しい素材を焚火で

焼いたような香ばしい風味にしあげました。  

秋メニューのご紹介が最近続いていますが、高知県宿毛漁港からの天然鮮魚たちも

相変わらず元気です！

今日納品のお魚紹介のコーナー!!!　（そんなコーナーあったっけ） 

写真上：イサキ　　　⇒いつも当店に美味しい魚を獲って頂いている“大豊丸”が漁獲。

　　　　　　　　　　　　　　硬直のない大変鮮度の良いものです。

写真中：イズカサゴ⇒早朝に沖ノ島の漁師さんが釣り上げてくれました。最近、

　　　　　　　　　　　　　　宿毛湾漁協が力を入れている鮮魚ということで少々

　　　　　　　　　　　　　　ブサイクですが非常に美味しい魚です。

写真下：イギス　　　⇒大月町安満地の定置網で漁獲。ハタ類の最高級魚です。

魚ごとに獲った漁師さん、船、漁獲方法まで細かくデータがあります。もちろん獲った

港からダイレクト直送！珍しい魚も豊富です。

相変わらず宿毛から直送の天然鮮魚も元気です。

店長「イズカサゴちゃぁ～ん♪、３番テーブル、あ３番テーブルにご指名入りましたぁ!!」 

イズカサゴ「いやん、おメカシしなくっちゃぁ。料理長、オ　・　ネ　・　ガ　・　イ････」

料理長「さぁ、どう料理してやろーかぁ。お前も蝋人形にしてやろうかぁ。うへふぁふぉふぁはははははは!!」

　　　　　（デーモン小暮風・・・古い。）

というわけで出来上がりました。

高知県宿毛漁港より入荷　天然イズカサゴと

国産松茸、フランス産ジロール茸のギオット

カーラ・ラガッツァ風

毎日毎日、魚の細かいデータとその魚の顔や身質を見て感じてメニューを決めていきます。

秋の素材とのコラボレーションされた天然鮮魚料理をこれからもお楽しみに!!! 

Ｎｏｖｅｌｌｏとはフランスのボジョレー・ヌーボーのようなもので、毎年毎年その年に

できたブドウで作り11月初旬に解禁される新酒ワインのことです。

カーラ・ラガッツァでも今年は２種類のＮｏｖｅｌｌｏをすでに予約してあり、皆様に

楽しんでもらおうと思っています。その年の気候や畑の状況で味に様々な

影響を与える新酒ワインだからこそ、現地の情報は気になるところ、

以下は現地からの８月末頃のレポートです。

７月の中旬以降、例年より暑い日が続いていた為、

8月中旬には雨不足が懸念されましたが、幸いにも

雨に恵まれ、気温も下がりました。この降雨のおかげで

ブドウの木の健康状態も回復し、ブドウの成熟具合に

良いコンディションをもたらしました。

またこの時期、日中の寒暖の差が大きくなり、ブドウに

香りや風味を与えるには好条件の気候となりました。

8月下旬に入り、早朝、畑には季節の変わり目を知らせる

霧がかかるようになり、ブドウはますます熟してきました。

ブドウの成熟度合いを測るテストでは、今年の成熟スピードは

例年よりも早く、これによりサンジョヴェーゼの収穫開始時期 は、

9月10日から15日あたりと予測しています。

また、今年のブドウの出来具合は健全で完璧なものとなっており、

素晴らしい味わいのノヴェッロができると期待しています。

カステッリ・デル・グレヴェペーザ

ノヴェッロ・トスカーノ　2007 

■生産地域 ： トスカーナ
■畑 ： 特定の組合員が持つ海抜200～400mの丘
（全体の組合員の約20％）
■ブドウ品種 ： サンジョヴェーゼ 100 ％
■色 ： 鮮やかなルビー色。角度によっては紫色に
も見える。
■ブケ ： フレッシュな赤果実のアロマ。
■味わい ： フレッシュな酸味と程よいタンニン。
調和のとれた味わい。

11月初旬の解禁をお楽しみに！イベントや特別メニューも企画中です!!