２００７年春、料理長と店長とで鮮魚の産地、宿毛まで行きました。
漁師さんや現地の漁協組合長、仲買人さんたちから様々なお話をお伺いし、
その中からインスパイアされた料理はまさに宿毛の人たちの想いを一皿に
凝縮したものとしてここ京都のお客様からも高い評価をいただいております。
先日、現地高知県西南地域でカーラ・ラガッツァのために数々の港を駆け回り最高の鮮魚を
競り落としてくれている有限会社 与力の吉村氏が京都の我々のお店まで訪ねてくれました。
普通にいけば車で７～８時間もかかる距離･･･はるばるご苦労様でした、吉村さん。
吉村さんから届く鮮魚の良さは、まず鮮度、そして中間を省く良心的な仕入価格、
日本全国の魚種の４分の３以上が獲れるというバリエーションの豊富さや珍しさ・・・
いいトコをあげればキリがないのですが、唯一の弱点は同じ魚種の大量仕入。
売れる魚があっても鮮度の悪いものやおすすめ出来ないものは決して送らない吉村さん。
我々イタリアンレストランにとって年末のクリスマスコースの素材は同魚種大量仕入・・・
海の状態や漁協の問題、市場ごとの水揚げ量の差など今年の年末の仕入について
ここ京都の地で料理長と吉村氏の話が熱くヒートアップしていく・・・
料理長「宿毛の美味しい魚をクリスマスメニューで是非たくさんのお客様に食べてもろて
紹介したいんすわ!!吉村さん、どない?? イケそうかな。」
吉村氏「そりゃカーラさんのために何がなんでもリクエストいただいた魚がお送りできる
よう頑張りますよっ!!宿毛から土佐清水まで車で１時間かかるんですが、そこでも
入札できる札権を手に入れてありますし・・・ただ土佐清水のセリの時間がどうのこうので・・・・」
料理長「魚種的にはどんな感じ・・・？」
吉村氏「まぁ、もちろんキンメ（金目鯛）、あとクロムツもどうのこうので・・・」
料理長「話はトブけど、貝はどんなん・・・？」
吉村氏「貝はこんなん、こんなんで・・・」
二人のトークバトルは延々続く。どうやら年末仕入の難題なミッションも吉村さんならやってくれそうだ。
「明日の早朝からセリがありますんで、そろそろ・・・・」
また車で長時間かけて宿毛まで帰っていった吉村さんの背中からは海の男のたくましさと
これからも最高の魚を送りつづけていこう、いう自信が満ち溢れていた。
スタッフ一同、感謝の想いでいっぱいです。美味しい料理つくります!!
写真中央：吉村さん
コメント (4)
久しぶりに『ブログ』を覗いてみました☆
なんだか、イベントなど盛り沢山！！でビックリでしたよぉ♪♪
とことん食材にこだわった☆クリスマスメニュー☆も拝見させて貰いました。
今年の『クリスマスコース』も見て・食べて・楽しんで☆幸せなひとときが過ごせそうな内容ですねぇ！！
いやぁ～！
スタッフさんと吉村さんの写真もアップされてて、一段と食べに行きたくなりました☆
京都もだいぶ寒くなってきたんじゃないですか？
忙しくなってきてると思いますけど、体調管理気を付けて下さいねぇ！！
投稿者: ゴジョッ | 2007年10月20日 23:31
日時: 2007年10月20日 23:31
ゴジョさん、おひさしぶりですっ!!
クリスマスデザートのツリー飴（？）に
四苦八苦していたアナタが昨日の事のように
思い出されます･･･
京都は日毎に冷えこんできていますが
スタッフは相変わらずHOTSホッツです☆
ゴジョさんもお体お大事に～
投稿者: 店長 | 2007年10月21日 15:09
日時: 2007年10月21日 15:09
突然ですが、私達はお魚メニューがかなり楽しみやったりするんです（^-^）
実は旦那が漁業関連の仕事をしているため、彼は私以上に毎回興味深々！
カーララガッツァさんでお食事を頂くようになってから、
彼が魚料理に目覚めて、もう「魚・魚・魚・・・」の毎日です！
しかも毎日「釣って」くるんです（^-^;）
今の所、刺身や煮魚止まりですが、これからもたくさんカーラさんに通いつめて、
少しでも料理長さんの技を盗ませて（＞＜）小洒落た料理を作らせたいと思っております！（笑）
二月、ホンマに楽しみにしてます！
4649松本大先生！＆、キッチンの皆様！
投稿者: なかじま | 2007年11月06日 18:27
日時: 2007年11月06日 18:27
こう言っちゃなんですが、魚メニューといっても
ウチの場合はカルパッチョかポワレがほとんどです。
そのまま生で、もしくはシンプルに焼くという･･･
関西で多く流通している魚と当店が仕入れている魚は
魚種はもちろんのこと確実に身質がまず違います。
だから、どの厚みでどう切るのか
また、どう焼くか、ということが実はスゴク難しいのです。
皮と身の間に上質の脂がのっているものが多いので皮目に
細かく何本もほとんど見えないほどの包丁をいれ、そこから
出る魚の脂でその皮目をパリッと焼き上げるのです。
現地の人の食べ方や漁師さんの話などを直接見聞きしたこと
で素材を生かした調理法のヒントを得た手法です。
鮮魚のポワレ、は皮目の旨さを是非味わってほしいです。
投稿者: 店長 | 2007年11月07日 15:06
日時: 2007年11月07日 15:06