京都 祇園 イタリア料理[イタリアン] cara ragazza

まもなくです。

予定では３月１１日頃、春のグランドメニュースタートできそうです。

ここ2週間ほど店舗視察、食材探し行脚の旅、イベントのアドバイザー参加など・・・

東京・兵庫（丹波）・高知（宿毛）など北へ南へ全国飛び回っております。

イイもの探し。

レストランの栄養になるものを体全体で感じるためならどこへでも。

さて、春メニュー試作をご紹介します。

パートで包んだ季節野菜と

スカモルツァチーズのオーブン焼き

スパイシーなトマトソースで 

パリパリとした春巻のような食感のパートで包んでいるのは

春の地野菜とイタリアのスモークチーズ“スカモルツァ”

ソースはピリリと辛味を効かせたトマトソース。

クミンの香りを加えスパイシーに仕上げています。

異なる食感と味わいを全体をミックスしながらお召し上がり

頂きたい前菜です。

国産筍と色々春野菜のスープ仕立て

長野県岡本牧場より入荷の

千代幻豚のポルペッテとともに

Cara Ragazza ではすっかりおなじみになりました

長野県岡本牧場から入荷の“千代幻豚”（チョゲントン）。

今回はポルペッテという、いわば肉団子のような状態で

スープに浮かべてみました。しかもこのスープ贅沢にも

イタリア産の生ハムをベースにしてとったコンソメスープ！

イタリアのブタさんと日本のブタさんがその姿を変え

ここ京都でコラボレーション、してしまいました。脇を固める

のは主役級の国産たけのこや春野菜たち。

シンプルだけど非常に手の込んだ一品に仕上がりました。

春らしくやさしいお味をお楽しみください。

蛤と国産筍のバヴェッティーネ

木の芽の香り 

木の芽は和食などでよく見かけますが今回の春メニューは

比較的、和素材を取り入れたものが多いです。

親しみやすく、しかも季節感を感じさせ、素材の良さを

引き出してくれる食材は非常に有効的です。

国産筍も桜前線と同じように春の間、だんだんと産地が

北上してきます。春メニューをスタートさせる頃は北九州産、

そろそろ春の終わりという頃には東北産、という具合です。

蛤のプリっとした食感とシャキつとした風味高い国産筍。

木の芽の香りが全体をまとめ春らしいパスタの完成です。

春メニュー紹介です♪

自家製キタッラ　鶉とフレッシュトマトの軽いラグーソース　春キャベツとともに 

キタッラはロング手打麺でシコシコとした歯ごたえが特徴です。

鶉肉は柔らかく、そして軽めに煮込みやわらかな春キャベツと

合わせています。見た目よりもあっさりしていて女性の方にも

食べやすい仕上がりになっていますよ。

フレッシュ上賀茂苺のマリナート　カスタードのクロケッタの不思議な出逢い 

昨年の春に好評だったメニューが一年ぶりに帰ってきました！

カスタードのあつあつコロッケに冷たい自家製バニラジェーラート

フレッシュ感たっぷりの京都上賀茂で取れた新鮮な苺の酸味を

お口のなかで思う存分味わって欲しいデザートです。

和三盆のやさしいパンナコッタ　静岡県　伊藤さん作メロンのソースに抹茶の香りをのせて

実はこのメニュー、グランドメニューにはないんです。

婚礼用のスペシャルコースでのみ作る特別なデザートです。

もしかしたら夜のＤＥＧＵＳＴＡＺＩＯＮＥコースのデザートに

組まれることがあるかも・・・・

日本の伝統的な砂糖、和三盆で作るパンナコッタは当店

パティシエがその舌触りにとことんこだわった非常に

なめらかな仕上がりです。そのパティシエの実家、静岡から

生産者ダイレクトで送られてくるメロンは絶品の美味しさ！

アクセントに京都らしい抹茶のソースをあしらって完成です♪ 

３月８日～９日、お店の鮮魚を直送いただいている高知県、宿毛へ再び行くことになりました。

宿毛へは2007年５月に地元の情報誌『京都ＣＦ！』の取材班とともに伺い

漁師さんとレストランをつないでくれている有限会社　与力の吉村氏の案内のもと

宿毛湾で上がる鮮魚の高いポテンシャルを感じてきました。 

ただ正直、我々にとって宿毛という場所は　“陸の孤島”　と言えるほど遠いところで

まさか一年経たずしてまた訪れることになるとは思ってもいませんでした。 

京都から大阪空港、そして一気に高知竜馬空港へ。

飛行機が今回で２度目の松本料理長。　多分大丈夫だろうと思ってましたが

案の定、恐怖で真っ青な顔でタラップ降り立ちました。 

（まぁ、プロペラ機は揺れますケドね・・） 

それからさらに車で宿毛へ。（約４時間）

トータルなんだかんだで７～８時間かかるんですよ。　遠いです。 

車で走ってて海が見えてきたら、なんで人間は軽くテンションが上がるのでしょうか・・・

「わぁっー海みえたでぇ～うみぃ～!!　うぉわー・・・・」

さて、今回我々が宿毛へ再びいくことになった理由は

『すくも湾　水産物フェア　２００８』　というイベントが現地で開催があり

参加することになったからです。

すでに宿毛の鮮魚を取り扱っている我々レストランがアドバイザーとして参加し

現地の漁協組合などとディスカッションを行うなど、地場産業の活性を通じて

地域発展にご協力させていただく、という目的で赴いた、という訳です。

１日目の夜は漁協の役員や我々アドバイザーを交えての懇親会、

地元の美味しい魚介類をたっぷりいただきました。

ただ、高知のいわゆる　“ご返杯システム”　はさすがにキツイです・・・

現地の方はお酒、強いですね。

漁協関連の役員様のご挨拶。

アドバイザーとして参加されていたのは我々レストランの他、東京のホテルの料理長、イベント会社の方、

大阪で高知の物産ショップを経営されておられる方、また大手有名運送会社の方など全国から集まった

バラエティーにとんだ顔ぶれでした。   

このあと、近くのカラオケスナックで２次会・・・

我々街に暮らす人間にとってなんとも風情あるお店でした。

明朝は朝４時に起きて定置網漁船の漁に同行する予定でしたが、

思いの他　ＳＵＫＵＭＯ　ＮＩＧＨＴ　を楽しみました。 

つづく・・・・

『すくも湾　水産物フェア　２００８』　に参加することになった私と松本料理長は

そのイベントのある３月９日の早朝、定置網漁船に同乗しました。

普段なにげなく扱っている天然鮮魚がいったいどんな風に獲られているのかを

経験することは　我々レストランのコンセプトである生産者の想いを料理を通して

たくさんのお客様に伝えたい、という大きなテーマを保持し続ける上で大切なことである。

私「とうとう、来たなぁ、まっちゃん。」

料理長 「テンション、あがるわぁ～～ｯ!!」

ライフジャケットもばっちり決まった松本料理長。

朝５時。

夕べの旅の疲れも残っていたが二人とも

胸踊っている・・・

古満目（コマメ）という漁港は閑静な昔ながらの佇まいを残す風情ある港だ。

船はそこから出港する。

エンジン音と黒い排気ガス、海は凪いでいたが船はそれなりに波に揺られる・・・

私「酔いそやな・・・」

漁場まで４０～５０分、船は波しぶきをあげ２隻で潮風を切りながら進んでいく。

漁師さんたちは船の上で寝そべっていたりしゃがみこんで煙草をふかしていたり

おだやかにおだやかに漁場まで船は進んでいく・・・

店長「ふ～ん・・・思てたより漁ってのどかなもんやなぁ」

そう思ったのもつかの間、

にわかに漁師さんたちがそれぞれの準備に動き出す。

私「あ、・・・・ああ」

漁師さん「そこ！そこ!!　そっち下がっとってぇっ!!!」

私　　「あ、はい・・　　うぁユれる！　あ、すんません。こっちですか!?

　　　　　　　あ、すんませんっ。こっちじゃまですねぇっ!??　あっち行きます??」

２隻の船が接近しながら仕掛けていた網を棒や手でたぐり寄せていく。

きらきら輝く魚達が宝石箱からあふれ出すように網の上で跳ねている。

漁師さん同士がお互いに大声を出しあい素晴らしいチームワークで次々に

魚を網ですくって船上に投げ込んでいく。

すごい。

すごい勢いだ!!

水しぶきとキューキューと鳴くイカの墨を全身に浴びながらその様子を

必死に見ていた。

ばしゃ！どすっ!!キューキューっ!!!

ざばーっ！ドン!!キューキューっ!!!

魚が跳ね、網が舞いとび、みるみる船に魚が上がっていく

その時。

私「あかぁーんっ!!　イカの墨、顔めっちゃかかったぁ!!

　　めがねぇがぁ～！めがねぇっ!!!」

漁師さん「にいちゃん、そこどいてっ!!」

私「あ、すんません！じゃまですね!!!　あ、見えへん・・・」

そうこうしているうちに漁は終え、ブルルンっとまたエンジン音を響かせ

港に向かう・・・

私「あかんっ。気持ち悪い・・・」

船酔い。

遠くに見える丘を見るようにして呼吸を整える。

ふと船上に目をやると先ほど獲ったばかりの天然ブリを漁師さんが

刺身にしてくれている。

漁師さんの豪快な手つきでさばかれた 天然ブリをまず料理長がいただいた。

料理長「これ、スゴイな・・・

　　　　　　　　　　　　これ、スゴイわ・・・」

パクパクと食べている。

なんとか船酔い気分がマシになってきた私も一口・・・

私「スゴイな。」

魚食べて　“スゴイな”　としか感想がでてこないのも自分にとって

初めてだったが、その時は正直それ以上もそれ以下もなかった。

絡みつくような脂がのった身は柔らかく、かといってべったりしたイヤな感じではなく

独特の脂くささというものはほとんど感じられず口の中で溶けていく感じだ。

カッコイイ。

そんな簡単な言葉で表現するのも失礼かと思うが、

この漁師さんたちがいるから我々があるんだ。

この人たちを守らなきゃ。

おこがましいにもほどがある想いだが、我々食を扱う仕事に

携わる者として素直にそう思えた。

ビジネスにおいて流通やマージン、漁協や仲買人さんもウルオわなければ

成り立たない世の中ではあるが、まず一番に漁師さんたちが

漁師をやって本当によかった、と思える社会的な意識が周りにどれだけ

必要か、を考えた。

後継者問題、生活レベル、過酷な作業・・・様々な問題がある中、

俺も漁師になりたいっ、という人がたくさん生まれる仕組みが必要だな、と。

我々レストランも微力ながら、何か社会貢献していきたい、という意識で

素材を料理してお届けしていきたい。

海だけではない。

野菜も肉も塩もワインも・・・

これからも届けていきたい。

生産者の想い。

つづく・・・