温かい季節になってきましたね。
毎年、春が来るのってなんかテンション上がります↑↑↑
年４回のグランドメニューのリニューアル。
今年の春もスタッフみんなで考えて試作や試食を繰り返し完成しました。
渾身の作品たちに皆さん、是非会いに来て下さい(o^-')b
フランス産鶉の炙り
旬の空豆を使ったペコリーノチーズの
ディップソースとともに
春らしいクセのない野性味が楽しめる鶉（ウズラ）はフランス産。
軽く表面をグリルして香ばしさを引き出しました。一緒に添えた緑色の
ディップはイタリアを代表する羊のペコリーノチーズに今が旬の空豆を
加えました。仕上げに濃厚なバルサミコソースで味に深みを加えています。
軽く熱をいれたボタン海老と帆立貝柱
マスカルポーネのペーストと
新鮮なクレソンを添えて
北海道産の新鮮なボタン海老と帆立貝柱はいわゆる湯引きにして
サッと冷水でシメました。脇役のトマトは高知県いの町 宮脇さんから
送られる“綿トマト”と呼ばれるいわゆる糖度の高いフルーツトマトです。
マスカルポーネのクリーミーさが全体をまとめています。
色々な春の山菜と高知県産アオリイカの
セモリナ粉フリット その墨のソースで
ふきのとうやぜんまい、こしあぶら等、その時々の美味しい山菜と
高知県から夕競りで落とした鮮度の高い最高級のアオリイカをシンプルに
フリットしました。そのイカから取り出したスミをソースにしていますが
これがなかなかの相性です。是非お試しいただきたい一品です。
自家製手打麺パッパルデッレ
仔羊とアーティチョークの軽いラグーソースで
ミンチ状にした仔羊肉をソースにした自家製手打麺パッパルデッレは
幅広の平打麺。アーティチョークとは春から秋頃までイタリアでよく食べられる
食材のひとつで朝鮮アザミという花のガクの部分です。
時期に併せて軽めに仕上げたソースはミディアムの赤ワインとよく合います。
長野県産 “千代幻豚”とレーズン、松の実の
香草風味ロートロ ロメインレタスのブレゼ添え
当店のレギュラー食材、とも言える千代幻豚。今回はヘレの部分を使った
お料理です。香草風味のパン粉とレーズン、松の実をいれたシチリア風。
とってもジューシーでやわらかな肉質の豚肉です。付け合せにはシャキッと
した食感を残したロメインレタスを合わせ食感の違いが口の中で楽しめます。
“京鴨”のアロスト 岡崎養蜂場の丹後産
天然蜂蜜とケシの実風味
ニョッキのフリットとともに
地産地消と鮮度にこだわった食材“京鴨”。過去には「超レア仕立て」や
「赤ワイン煮込み」などどんな調理法でもそのポテンシャルを充分に発揮する
食材ですが、今回はシンプルにローストしました。京都はちみつ品評会で
最優秀賞を受賞した経歴のある岡崎養蜂の天然はちみつとけしの実を
ソースにしました。
濃厚パンナコッタと静岡県伊藤さんの
甘いメロンのパフェ仕立て
ココナッツ風味のサブレとともに
静岡県出身の当店パティシエが毎年この時期に入荷する知人の
伊藤さんから送られるメロンは最高に甘くてフレッシュです。
今回のグラスデザートはパティシエの得意分野であるなめらかな
口どけ感を楽しめるパンナコッタととも味わっていただけます。
京都一保堂製のほうじ茶を使ったカタラーナ
ミックスベリーの温かいソースで
イタリアを代表するアイスデザートのカタラーナに地元京都の美味しい
ほうじ茶の風味を加えました。カラメルの甘さの中にほんのり薫るお茶の
風味は上品さを演出しています。冷たいカタラーナに暖かいベリーソース。
温度の違いも楽しめるお薦めデザートです。
クレマ ・ アンジェラのミルフィーユ
京都産の蜂蜜につけたフレッシュな
伊予柑を添えて
フランスでは有名はクレームダンジュ。イタリアではクレマアンジェラ
“天使のクリーム”と呼ばれています。チーズを使ったクリームに
サクサクパイ生地を挟み込みミルフィーユ仕立てにしました。
ほろ苦い伊予柑を地元京都のはちみつでマーマレード状にしたものを
アクセントに加えています。クリームとの相性は抜群です。
桜風味のゼリーと旬の果実を
たっぷり使ったマチェドニア
自家製ライムのグラニテと
様々なフルーツが美味しい季節、それならいっそ一皿で色々楽しめる
デザートを、ということで完成。桜のリキュールと桜の花びらをあしらった
ゼリーに爽やかな自家製ライムシャーベットをのせました。
さっぱりがお好きなかたはプリフィックスコースの食後にお薦めです。
